Que vous achetiez du thé en sachet ou en vrac, il est toujours produit à base de feuilles de thé. Mais comme vous l’avez sans doute remarqué, les feuilles peuvent être de différentes tailles qui sont appelées « grades de thé ».
Pekoe, OP, BOP, FBOP, SFTGFOP, Dust… Comment s’y retrouver parmi toutes ces dénominations ? A quoi correspondent les différents grades de thé ? Les feuilles brisées ou broyées sont-elles forcément le signe d’un thé de moins bonne qualité ?
Cet article vous explique tout ce qu’il y a à savoir sur les grades de thé et vous aide à vous débarrasser des idées reçues !
Le camellia sinensis
Tous les thés sont produits à base de feuilles de thé. Ces feuilles viennent d’une seule et même espèce d’arbre : le camellia sinensis, un arbuste de la famille des Théacées.
Différentes variétés existent mais les deux principales sont le camellia sinensis var sinensis et le camellia sinensis var assamica.
Le camellia sinensis var sinensis
Le camellia sinensis var sinensis vient de Chine, originaire de la région du Yunnan. Sa feuille est petite, de couleur mate et rigide. L’arbuste préfère des températures basses et résiste à la sécheresse. Il est plus adapté en haute altitude.
Les thés provenant du camellia sinensis var sinensis offrent des liqueurs parfumées et délicates.
Le camellia sinensis var assamica
Le camellia sinensis var assamica vient, comme son nom l’indique, de la région d’Assam en Inde. Sa feuille est grande, brillante et souple. L’arbuste préfère des climats tropicaux. Il est plus adapté à la plaine.
Les thés provenant de cette variété de théier donnent des liqueurs plus charpentées et corsées.
La sélection et la transformation de la feuille
La sélection
La sélection des feuilles est primordiale pour assurer la qualité d’un thé. Pour répondre au mieux à cette attente, la cueillette fine (bourgeon et deux premières feuilles) est la méthode de récolte idéale. En effet, le bourgeon et les deux premières feuilles sont la partie du théier la plus riche en anti-oxydants, où les huiles essentielles sont les plus concentrées et où les tannins sont les plus souples.
Pour en savoir plus sur la cueillette fine, découvrez notre article sur l’importance de la cueillette.
La transformation
En fonction de la méthode de transformation choisie, la qualité de la feuille peut être altérée.
Pour obtenir un thé de qualité, la méthode traditionnelle orthodoxe est idéale car elle permet une réaction enzymatique lente et de ce fait, le développement des saveurs et arômes. Les thés produits selon la méthode orthodoxe ont une liqueur claire et brillante et révèlent les arômes typiques des régions d’où ils proviennent.
La dernière étape de la transformation consiste à passer les feuilles dans un tamis pour les trier par taille. Grâce à la méthode traditionnelle orthodoxe, le tea maker peut ainsi obtenir jusqu’à 26 grades de feuilles différents, de la petite feuille à la feuille entière.
A l’inverse, les thés produits selon la méthode industrielle CTC (Crush – Tear – Curl) donnent des liqueurs noires et intenses, conséquence d’une macération importante pendant le procédé de transformation. Ce procédé privilégie la production de thés à petites particules. Par conséquent, ils infusent plus rapidement.
La majorité des thés produits selon la méthode CTC sont de faible qualité. Pour cette raison, les feuilles de thé brisées ou broyées sont souvent associées (à tort) à une image de mauvaise qualité. En réalité, il s’agit d’une idée reçue dont il faut se débarrasser car dans le monde du thé, la taille n’a pas d’influence sur la qualité !
La faible qualité des thés CTC vient tout d’abord de la qualité de la feuille cueillie et ensuite du procédé de transformation qui ne laisse pas le temps à la feuille de développer ses saveurs, ses arômes. La méthode industrielle produit des thés sans âme et ne respecte pas la beauté des terroirs.
Les familles de grades de thé
Le grade des feuilles influence avant tout la puissance, l’intensité du thé. Plus les feuilles sont broyées finement, plus l’infusion de thé sera foncée et corsée. Plus les feuilles sont grandes, plus l’infusion sera légère et claire.
Les différentes tailles de feuilles sont classées en trois grandes familles : les feuilles entières, les feuilles brisées et les feuilles broyées.
Les feuilles entières
Comme son nom l’indique, cette famille comporte les grades de feuilles entières. Ces thés vont offrir une liqueur de couleur or, délicate, parfumée, florale.
Quelques exemples de grades : Orange Pekoe A, Orange Pekoe, Pekoe, Flowery Pekoe…
Le terme « Pekoe » vient de la déformation du mot chinois Bai Hao qui signifie « bourgeon ». Quant au mot « Orange », il ne vient pas de l’agrume (il ne s’agit pas d’un thé parfumé à l’orange !). Ce terme fait hommage à la famille régnante Oranje-Nassau aux Pays Bas au XVIIème siècle. La Dutch East India company, créée par les hollandais, fût la première à importer du thé en Europe et à le faire déguster à la famille royale.
Les feuilles brisées
Cette famille correspond aux feuilles en morceaux de taille moyenne. Les thés composés de feuilles brisées donneront des couleurs orangées, auront plus de corps, et seront moyennement puissants.
Quelques exemples de grades : BOP (Broken Orange Pekoe), BP (Broken Pekoe), FBOP (Flowery Orange Pekoe)…
Les feuilles broyées
Cette famille correspond aux petites particules de feuilles. L’infusion est plus puissante et intense, ce qui est normal étant donné que la surface exposée à l’eau pour 2g de feuilles broyées est plus importante que 2g de feuilles entières.
Quelques exemples de grades : Dust, Dust 1, PF (Pekoe Fannings), BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings)…
Comme pour le vin, où vous pourrez trouver sous une même appellation des vins excellents et d’autres vins médiocres, on retrouve sous un même grade, des thés de qualités très inégales.
La qualité d’un thé vient de la qualité de la feuille à la base, de la méthode de transformation et du conditionnement qui doit être fait sur place dans les jardins et non à des milliers de kilomètres et des mois après la récolte.
La taille des feuilles vous donnera des informations sur la puissance, l’intensité de votre thé.
Vous voyez, finalement, c’est tout simple. ?
